Najstarszą formą sushi było narezushi – sposób konserwowania ryby przez zasolenie i długą fermentację z ryżem (ryż zwykle wyrzucano, jedzono samą rybę). Badacze łączą jego początki z Azją Południowo-Wschodnią (basen Mekongu i Irawadi), skąd idea dotarła do Chin, a następnie do Japonii. W japońskiej tradycji klasycznym przykładem fermentowanego sushi jest funazushi z okolic jeziora Biwa w prefekturze Shiga.
Pierwsze wzmianki i japońskie odmiany fermentowane
W źródłach japońskich odnotowuje się sushi już we wczesnych epokach historycznych; wraz z rozwojem upraw ryżu metoda fermentacji rozpowszechniła się na archipelagu. Z czasem ewoluowała – w okresie Muromachi skrócono fermentację i zaczęto jeść także ryż razem z rybą (styl nazywany nama-nare). To był przełom: od konserwy rybnej do potrawy łączącej ryż i rybę.
Od fermentacji do octu ryżowego: rewolucja Edo
W okresie Edo (1603–1867) pojawił się pomysł zakwaszania ugotowanego ryżu octem zamiast długiej fermentacji. Dzięki temu sushi można było podać od razu – narodziło się szybkie, uliczne jedzenie dla mieszkańców Edo. Z tej epoki wywodzi się znakomita większość znanych dziś stylów, a samo sushi stało się integralną częścią miejskiej kultury.
Edomae nigiri i postać Hanaya Yohei
Ikoniczna forma nigiri – owalny kęs ryżu z plasterkiem ryby na wierzchu – spopularyzowała się w Edo w latach 1820–1830. Tradycja wiąże jej rozkwit z kucharzem Hanaya Yohei, który miał serwować szybkie nigiri z ryb łowionych „pod nosem” Edo (stąd „Edomae”). Uczeni i kronikarze podkreślają, że choć trudno wskazać jednoznacznego „wynalazcę”, to właśnie Yohei spopularyzował styl i format szybkiego sushi. Wczesne nigiri były większe niż dzisiejsze, a ryż przyprawiano solą i octem.
Co definiuje sushi dzisiaj?
Współcześnie sushi to przede wszystkim ryż zakwaszony octem podawany na zimno z różnorodnymi dodatkami: rybami (surowymi, marynowanymi lub gotowanymi), warzywami, jajem, owocami morza. Ta definicja – ryż + zaprawa octowa – odróżnia sushi od sashimi (sama ryba).
Globalizacja i „rolki po kalifornijsku”
Po II wojnie światowej sushi zaczęło zdobywać świat. Za symbol ekspansji na Zachód uchodzi California roll – uramaki z awokado i krabem (lub surimi) zwinięte „na lewą stronę”, by ukryć nori. Dokładne autorstwo jest sporne (wskazuje się kilku szefów kuchni z Los Angeles oraz Hidekazu Tojo z Vancouver), ale rola tej rolki w oswojeniu sushi na Zachodzie jest bezdyskusyjna.
Taśmowe bary i standaryzacja
W latach 50. XX w. pojawiły się pierwsze kaiten-zushi – bary, w których talerzyki krążyły na taśmie, co jeszcze bardziej „zdemokratyzowało” sushi i utrwaliło jego status szybkiego, dostępnego posiłku.
Oś czasu – najważniejsze kamienie milowe
- Azja Południowo-Wschodnia → Chiny → Japonia: narodziny fermentowanego narezushi jako metody konserwacji ryb. (
- Shiga / Jezioro Biwa: funazushi jako żywy relikt dawnej techniki fermentacji.
- Muromachi (1336–1573): krótsza fermentacja, jedzenie ryżu wraz z rybą (nama-nare).
- Edo (XVII–XIX w.): ryż zaprawiany octem → sushi staje się szybkim daniem ulicznym.
- ok. lata 1820–1830: popularyzacja Edomae nigiri (Hanaya Yohei).
- Po 1950 r.: kaiten-zushi i standaryzacja serwisu.
- lata 1960–70: spór o autorstwo, ale California roll pomaga zdobyć Zachód.
Dlaczego ta historia ma znaczenie dla współczesnych gości i kucharzy?
Zrozumienie drogi od fermentacji do octu i od ulicznych budek Edo do współczesnych barów na taśmie tłumaczy, czemu sushi wciąż balansuje między tradycją (proste nigiri, lokalne ryby) a innowacją (rolki fusion, wegańskie warianty). Ta ewolucja to także wskazówka dla restauracji i twórców treści: edukacyjne materiały o pochodzeniu i technikach są ponadczasowe i budują autorytet marki w oczach gości.
