Nie ma sushi bez ryżu. Choć na pierwszy plan często wysuwają się ryby, owoce morza czy dodatki, to właśnie ryż decyduje o jakości całego dania. W Japonii mówi się, że mistrza sushi poznaje się nie po tym, jak kroi rybę, ale po tym, jak gotuje i przyprawia ryż. Prawidłowo przygotowany ryż powinien być lepki, ale nie kleisty, błyszczący, a jednocześnie delikatny i lekko słodkawy. To on stanowi tło, które podkreśla smak pozostałych składników – niczym płótno dla japońskiego malarza.
Wybór odpowiedniego ryżu
Podstawą sukcesu jest wybór właściwego rodzaju ryżu. W sushi wykorzystuje się ryż krótkoziarnisty lub średnioziarnisty, charakteryzujący się wysoką zawartością skrobi, szczególnie amylopektyny. To właśnie dzięki niej ryż po ugotowaniu staje się lekko lepki, co umożliwia formowanie rolek i kulek nigiri. W Japonii najczęściej używa się odmian takich jak Koshihikari czy Sasanishiki, jednak w Polsce z powodzeniem sprawdzają się dobrej jakości ryże opisane jako „do sushi”.
Ryżu do sushi nie należy mylić z ryżem długoziarnistym (np. basmati lub jaśminowym). Te odmiany nie mają odpowiedniej struktury – są zbyt sypkie i nie sklejają się po ugotowaniu, przez co sushi dosłownie się rozpada.
Mycie i płukanie ryżu – pierwszy sekret
Przygotowanie ryżu zaczyna się od jego dokładnego wypłukania. Celem jest pozbycie się nadmiaru skrobi, która mogłaby sprawić, że ryż stanie się kleisty i ciężki. W Japonii proces ten traktuje się niemal rytualnie – ryż płucze się nawet sześć do ośmiu razy, aż woda stanie się całkowicie przejrzysta.
W praktyce wystarczy kilkukrotnie zalać ryż zimną wodą, delikatnie go mieszając dłonią, a następnie odlać wodę. Na końcu warto pozostawić ryż w cedzaku na około 20–30 minut, by lekko obsechł i wchłonął powietrze – dzięki temu po ugotowaniu będzie miał lepszą strukturę.
Gotowanie ryżu – prostota, ale z precyzją
Ryż najlepiej gotować w ryżowarze, który automatycznie dostosowuje czas i temperaturę, ale można to zrobić również w zwykłym garnku o grubym dnie. Stosunek wody do ryżu to zwykle 1:1,1 (czyli nieco więcej wody niż ryżu). Po zagotowaniu należy zmniejszyć ogień do minimum i gotować pod przykryciem przez około 12 minut, a następnie odstawić garnek – nadal przykryty – na kolejne 10 minut, aby ryż „doszedł”.
Nie należy otwierać pokrywki w trakcie gotowania. Para, która gromadzi się w środku, jest niezbędna do równomiernego ugotowania ziaren. W Japonii mówi się, że „ryż gotuje się w ciszy” – i to nie tylko metafora, ale praktyczna wskazówka: im mniej ingerencji, tym lepszy efekt.
Przyprawienie ryżu – dusza sushi
Po ugotowaniu ryż należy zaprawić specjalną mieszanką octu ryżowego, cukru i soli. Tradycyjny przepis mówi o proporcji:
- 5 łyżek octu ryżowego,
- 2 łyżki cukru,
- 1 łyżeczka soli (na 500 g suchego ryżu).
Mieszankę tę podgrzewa się delikatnie, aby cukier i sól całkowicie się rozpuściły, ale nie doprowadza się do wrzenia. Następnie polewa się nią gorący ryż i delikatnie miesza drewnianą szpatułką (najlepiej w szerokiej, płaskiej misie hangiri). Ruchy powinny być lekkie, „przecinające” – nie ugniatające. Celem jest równomierne rozprowadzenie zaprawy bez uszkodzenia ziaren.
Chłodzenie i przechowywanie
Ryż po zaprawieniu należy przestudzić do temperatury ciała – około 35–40°C. W profesjonalnych sushi barach używa się wachlarzy (uchiwa), aby przyspieszyć chłodzenie i nadać ryżowi połysk. Zbyt ciepły ryż spowoduje, że nori stanie się gumowate, a zbyt zimny straci kleistość.
Ryż sushi najlepiej przygotowywać na bieżąco. Jeśli trzeba go przechować kilka godzin, należy przykryć go wilgotną ściereczką, aby nie wysechł. Nie wolno go jednak wkładać do lodówki – zimno powoduje stwardnienie ziaren i utratę smaku.
Różne style ryżu w zależności od rodzaju sushi
Warto wiedzieć, że nie wszystkie typy sushi wymagają takiego samego ryżu. Do nigiri używa się ryżu o nieco wyższej temperaturze i mniejszej ilości zaprawy, by zachować subtelność smaku. W maki ryż powinien być bardziej kleisty, co pozwala lepiej utrzymać rolkę w całości. W chirashi dopuszcza się nieco luźniejszy, mniej zbity ryż, który łączy się z dodatkami w misce.
Sztuka, nie przepis
Japońscy mistrzowie sushi uczą się gotowania ryżu przez lata. Każdy ma własny sposób na proporcje zaprawy, czas parowania czy chłodzenia. Dla nich przygotowanie ryżu to akt szacunku wobec składników i gościa. Ta filozofia może brzmieć poetycko, ale ma bardzo praktyczne znaczenie: sushi nie polega na sztuce zwijania, lecz na doskonałej harmonii tekstur i smaków.
Idealny ryż do sushi to efekt dbałości o każdy szczegół – od wyboru odpowiedniego gatunku, przez dokładne płukanie, po precyzyjne przyprawienie i chłodzenie. Choć może wydawać się to proste, diabeł tkwi w szczegółach. To właśnie one decydują o tym, czy sushi będzie lekkie i aromatyczne, czy ciężkie i przeciętne. I dlatego – jak mawiają mistrzowie – prawdziwe sushi zaczyna się od ryżu, a kończy na ryżu.
